domenica 5 luglio 2015

Semi-Freddo di pesce




TRILOGIA DI TARTARE DI PESCE

Di tonno con finocchi e semi di lavanda.

Tonno pinna gialla gr.50
capperi                  gr.5
scalogno               gr.5
finocchi                gr.50
semi si lavanda gr,2
sale pepe q.b.
Tritate il tutto a coltello il tonno, conservatelo in frigorifero, a parte tritate lo scalogna, i capperi, taglie finemente i finocchi ottenuto il turno componete la tartare, condite il tonno con olio di oliva, sale pepe, scalogno, capperi tritati e amalgamate bene il tutto.
disponete in un cerchio il tonno disponete sopra i finocchi e semi fi lavanda e disponete in un piatto 

Salmone selvaggio con avocado e lime
salmone gr.50
avocado gr.10
lime n.1
sale pepe q.b.

Tagliate a coltello il filetto di salmone, condite leggermente con succo di lime, olio di oliva extra,sale pepe, con l’avocado lavoratelo con la forchetta sale pepe e succo di lime, fino ad otterrete una polpa omogenea, componete poi il piatto con un cerchio formate un imballino con il salmone la parte finale pareggiate con salsa all’avocado, disponete a fianco del tonno.

Capesante al pistacchio zenzero e liquirizia.
frutto di capponaste gr.50
granella di pistacchio gr.10
zenzero                                   gr.2
liquirizia in polvere Calabrese gr.1
pepe rosa                                gr.1
sale pepe                                q.b.


tagliate a coltello le capponaste, miscelate con polvere di liquirizia, zenzero tritato finemente, miscelate il tutto, poi disponete il tutto in uno stampo di acciaio e pareggiate con granella di pistacchio, completate il piatto disponete vicino alle altre due composizioni decorate con contrasti di crema di aceto.

venerdì 3 luglio 2015

Piatti per l'Estate


Colori Sapori, Consistenze.



 I freddi adatti al caldo


Antipasti:

Filetto di San Pietro alla liquirizia  cubettato  di barbabietola rossa
Composizione di zucca marinata con fagiolini pecorino Toscano e pistacchi
Caprese di Foie-gras, capesante, mango con passata di zucchine allo zenzero.
Capesante spadellate con verdure croccanti
Insalata di Calamari con fagiolini in salsa mediterraneo.



L'insalata con salsa











Primi piatti
Risotto Mantecato alla zucca con scampi alla vaniglia e cedro di Amalfi.
Tortello al Cacao con fusione di Castelmagno e tartufo 
Raviolo all’Astice al ragù di verdure e pomodori pachino.
 Maccheroncini freschi saltati con giuliane di zucchine e speck di anatra affumicato


Il cacao  incontra il Castelmagno











Secondi piatti
Cubo di manzo Chianina al curry,caffè menta con zucchine gialle e cuori di carciofo.
Carré di maialino laccato al miele con patate brunoise in salsa aceto balsamico e peperoncino
Trancetto di Ricciola al burro di cacao in crosta di patate con finocchi all’uvetta e prezzemolo.
Il mio Filetto Rossini con tonno pinna gialla e foie-gras con spinaci saltate.
Filetto di rombo chiodato al sesamo nero con passata di carote al ginepro e scalogni al vino rosso.

Sesamo e scalogno al vino rosso






Dolci
Vulcano vaniglia
Mousse fondente con albicocca
Mousse al pistacchio con amarene profumate al liquore
Croccante di cioccolato al latte con crema al caramello

Millefoglie moderna al cacao.


Fondente ma non troppo