sabato 31 gennaio 2015

Un classico con stile

                                                                            PARMIGIANA DI MELANZANE CON PRIMO SALE E PESTO AL BALSAMICO



melanzane
gr.
600
salsa pomodoro
gr.
200
parmigiano
gr.
200
basilico
gr.
10
formaggio primo sale
gr.
150
sale pepe
q.b.
q,b.
olio di oliva
gr.
10
capperi
gr.
50
misto insalatine
gr.
50
pesto al basilico
gr.
100




Procedimento

Tagliate a fette per il lungo le melanzane mettete a spurgare con il sale per 3 ore e grigliate, poi freddate.
preparate tutti gli ingredienti nel seguente modo:
unite alla salsa pomodoro i capperi tritati, il parmigiano il basilico tagliate a jullienne, insaporite con sale pepe.

Componete in  una placca con fondo di carta da forno, fetta di melanzane,parmigiano salsa pomodoro, fetta di formaggio primo sale e foglie di basilico,procedete così a stratificare  fino ad esaurimento degli ingredienti, però finite con le melanzane.

passate poi al forno a 200g°per 45 minuti. lasciate freddare in abbattitore e conservate.
Frullate poi il presto parte della salsa pomodoro e la liquirizia emulsionate bene sistemate di sapore.

Quando dovete servire una porzione tagliate un quadretto e passatelo in forno ad intiepidire, disponete al centro del piatto la parmigiana tagliate a triangolo, saldate con la salsa, in fine il misto insalate esercite tiepido.

martedì 27 gennaio 2015

Due città nel piatto






RISOTTO MANTECATO MILANO TOKYO

riso carnaroli
gr.
320
tonno fresco
gr.
100
cetrioli
gr.
50
capperi
gr.
10
tuorlo d'uovo
n.
1
brodo
lt
3
burro
gr.
50
parmigiano
gr.
100
olio  di oliva
gr.
50
zafferano
gr.
5
sale pepe
q.b.
q.b.





 Preparazioni

Procedete come normale cottura del risotto con partenza a secco, tostate per bene e poi bagnate con brodo bollente, stemprate lo zafferano con brodo caldo unitelo alla cottura del riso e completate.

Tritate il tonno a modo di tartare manette in una ciotola a bagno mariano ghiaccio,tritate i cetrioli sbucciati privi di semi, i capperi unite il tuorlo d'uovo a crudo,mantecate il tutto sistemate di sale sale pepe.

A cottura ultimata del risotto mantecate lontano dal fuoco con burro, olio di oliva, parmigiano sistemate di sale pepe, impiattate nel seguente modo su un piatto ovale il risotto al centro una quesnelle di tartare di tonno decorate con erbette aromatiche e contrasti di aceto balsamico servite ben caldo.

giovedì 15 gennaio 2015

La stagione dei sapori







TARTARE DI CHIANINA MARCHIGIANA CON AVOCADO 

Per 4 persone

Polpa di Marchigiana         gr.400

Avocado maturi                 n.1
Pomodori maturi               n.1
Uovo tuorlo                       n.1
Cetriolini s\aceto              gr.50
Capperi                             gr.10
Scalogno                           gr.10
Limone                              n.1
Spaghetti cinesi di soya     gr.10

Mostarda                           gr.10
Olio di oliva extra              ml.100

Tabasco                             q.b.
Peperoncino fresco            q.b.

Misticanza di insalate        gr.50


Procedimento
Con il tuorlo d’uovo componete una maionese leggera in una ciotola componete, unite poi la mostarda e mantenete al fresco.

Tritate bene lo scalogno, i cetriolini,i capperi.
Unite poi alla Marchigiana tritata a coltello, unite nella ciotola dove avete formato la maionese, unite il trito delle guarnizioni (scalogno,cetrioli, capperi)
Mescolate per bene salate,pepate, 4\5 gocce di tabasco, insaporite bene, mantecate per 2 minuti, riponete il tartare in piccoli stampi di silicone a cilindro e lasciate in abbattitore a +3 per 20 minuti circa.

Taglia a metà l’avogado togliete il nocciolo, sbucciate e mettete la polpa in una ciotola unite il succo di limone, olio di oliva, sale,pepe il peperoncino fresco tritato e con una forchetta lavorate fino ad ottenere un polpa omogenea e cremosa, lasciate riposare in frigo per 10 minuti.
Componete il piatto: sformate il tartare dagli stampi disponete su un piatto rettangolare lungo, poi il composto di avogado componete una quenelle, l’insalata misticanza disponete al lato del piatto, decorate con spaghetti di soya fritti condite con olio di oliva pepe fresco macinato e servite con pane bruschettato al profumo di aglio. 

mercoledì 14 gennaio 2015

I colori.le armonie i sapori? eccezionali!


Le cotture con un burro di cacao e il Gomasio
La rivelazione per esaltare le materie prime. Riduzione di grassi nel cotture.
Facile da usare, riduce l'uso de sale








COMPOSIZIONE DI CAPESANTE AL GOMASIO DI CURCUMA CON VERDURE IN AGRODOLCE

per 4 Persone

Capesante frutto       n.12
Sedano       gr.50
Zucchine       gr.50
Cipolla rossa       gr.50
Basilico foglie       n.4
Uvetta candita       gr.10
Gomasio alla Curcuma       gr.10
Burro di Cacao mycryo       gr5
Timo       gr5
Aceto bianco       gr.100
Olio di oliva       gr.50
Zucchero       gr.50

procedimento

Tagliate a jullienne le verdure, lavatele bene, poi fate caramellare lo zucchero, unite poi le verdure fate tostare per qualche minuto e unite l’aceto lasciate evaporare, incoperchiate e fate cuocere per 8 minuti il tempo di cuocere ma no troppo le verdure. poi ritirate dal fuco e unite l’uvetta ammorbidita in acqua tiepida, il basilico giuliane, il Gomasio alla curcuma e lasciate freddare.

Nel frattempo passate le capesante in una panatura composta da Gomasio alla curcuma, burro di cacao e scaldate bene una padella anti aderente e fate rosolare le capesante per bene da tutti lati con il timo, per 4-5 minuti.


Componete poi il piatto con una decorazione: una pennellata di nero di seppia sul fondo del piatto le verdure al centro, disponete le Capesante decorate con dei germogli di Dayton e servite calde.