domenica 19 maggio 2013

Ghiottonerie


















CARPACCIO DI STINCO DI VITELLO COTTO CON VERDURE IN CARPIONE
Ingredienti
Unità
Quantità
Stinco cotto
gr.
300
Carote
gr.
100
Sedano
gr.
100
Cipolla rossa
gr.
100
Prezzemolo
gr.
5
Cerfoglio
gr.
5
Dragoncello
gr.
5
Zucchero
gr.
100
Aceto di mele
gr.
100
Concassea
gr.
100
Olio di oliva
gr.
50
citronette al sesamo
gr.
50
sale pepe
q.b.
q.b.

La cottura dello stinco deve essere fatta al forno come di comune procedura, poi si toglie dall'osso e si compatta con la pellicola e si mantiene in linea cosi.
Lavate bene  e tagliate jullienne le verdure, fate caramellare lo zucchero, unite le verdure e bagnate con aceto fate brasare leggermente per 10 minuti, la cottura deve essere croccante.
Disponete il piatto: affettate lo stinco sottile nel piatto, sopra disponete le verdure, passate per qualche minuto in salamandra per intiepidire decorate con concassea, cerfoglio, dragoncello prezzemolo il tutto sfogliato e servite condite  con citronette al sesamo ( composta con olio di sesamo e succo di lomone.)

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