Leggeri

MILLE FOGLIE DI AGNELLO CON PASTA FILO E ASPARAGI IN SALSA TARTUFATA

Ingredienti	Unità	Quantità
Lombatina di agnello	gr.	500
Pasta filo	gr.	100
Asparagi	gr.	100
Tartufo nero	gr.	10
rosmarino	gr.	5
Aglio	gr.	3
Olio di oliva	gr.	50
Concassea	gr.	100
Isalatina riccia	gr.	50
Sale pepe	q.b.	q.b.

Salate pepate la lombatina di agnello prive di eventuali nervature, rosolate in padella con un condimento di olio rosmarino e aglio per qualche minuto, finite la cottura in forno per 5 minuti a 180 G°.

Sbianchite gli asparagi sbuccianti, raffreddate in acqua e ghiaccio, tagliate a losanghe conservando le punte intatte.

Tritate il tartufo e componete con l'olio di oliva un condimento.

Cuocete la pasta filo tagliate a quadretti, pennellate con uovo intero, sopra del pepe rosa e parmigiano e erbette tritate in forno a 50 g° per 2 minuti

Completato il tutto componete il piatto nel seguente modo: tagliate a fettine sottili la lombatina di agnello, componete a più strati con la pasta filo alternata con l'agnello e gli asparagi disponate al centro del piatto, attorno dei ciuffetti di riccia e concassea, condite con olio e tartufo servite a temperatura ambiente.

Tartare di verdure

TARTARE DI VERDURA CON CREMA DI PISELLI E GUANCIALETTO

Per 4

Zucchine                        gr.100

Carote                            gr.100

Cipolla rossa                  gr.100

Mascarpone                   gr.50

Spinaci                           gr.100

Piselli senza baccello      gr.200

Patate                             gr.100

Scalogno                        gr.50

Guanciale                      gr.100

Capperi                          gr.10

Basilico foglie                gr. 5

Olio di oliva extra          q.b.

Sale pepe                       q.b

Aglio spicchi                  n.1

Preparazione

Lavate e tagliate a cubetti piccoli le verdure, fate poi rosolare in una casseruola con un condimento di olio di oliva extra vergine, spicchio di aglio spadellate per circa 6\8 minuti unite gli spinaci a crudo tagliati jullienne fine, poi lasciate freddare.

A parte fate rosolare lo scalogno tritato, unite le patate sbucciate tagliate a pezzi grossolani, tostate per 3 minuti unite poi acqua e procedete la cottura, quando le patate sono quasi pronte mette i piselli a cuocere assieme.

A cottura completata frullate il tutto con olio di oliva sale pepe, il risultato deve essere cremoso.

Lasciate a temperatura ambiente.

Riprendete le verdure completate il condimento con basilico e capperi  sistemate di sapore e unite il mascarpone componete poi il tartare in un piatto fondo nel seguente modo: crema di piselli sul fondo con un cerchio componete un tortino di verdure compattate bene togliete il cerchio disponete sopra una fetta do guancialetto tostato al forno molto croccante in filo di olio di oliva e servite  temperatura anbinete.