sabato 16 febbraio 2013
Ispirazioni
MANGIARE O CUCINARE QUESTO E’ IL PROBLEMA.COTTO-SERVITO-MANGIATO L’ATTESA E’ FINITA NASCE L’INFINITO
Ristorante Corvione Bassa Bresciana1985 L’inizio della mia carriera, la preparazione di piatti di cacciagione,.Piatti irripetibili. Mi trovai una mattina molto fredda e nebbiosa, dovevo cucinare delle pernici e anatre selvatiche, ma c’era un problema non c’era energia elettrica, allora mi sono contornato di candele sparse per la cucina, in quel periodo ero molto giovane (18 anni).Con la mia poca esperienza non sapevo cosa fare, mi sono armato di coraggio e ho cominciato a fare le cotture di questa cacciagione, secondo come avevo imparato dalla scuola, in tutto questo mi eccitava perché era il giorno di chiusura del ristorante ed ero io il padrone della cucina, potevo fare tutto quello che volevo. Preso tutto l’occorrente ho cucinato in quella atmosfera rinascimentale cucinavo senza tralasciare nulla secondo copione, per ben 4 ore ho sognato di essere un grande chef, cucinavo quei piatti (secondo me alla perfezione).Alla fine assaggiai il tutto devo dire che i gusti e la fragranza erano strepitosi non ci credevo neppure io.Così è cominciata la mia carriera proprio in quel momento perché in quella atmosfera è nato in me una voglia di fare e creare, a lume di candela solo in quella mattina fredda di Gennaio mi si è risvegliata la creatività e fantasia. Insomma a distanza di 28 anni non sono più riuscito a rifare quei piatti, naturalmente con i gusti che avevano quei piatti era come se avessi celebrato una messa un rituale.Io penso che quella gelida mattina in quella cucina in mezzo alla campagna della Bassa Bresciana, un giovane cuoco alle prime armi sia successo qualcosa, a lume di candela che mi ha illuminato e dato dentro di me una passione un’energia nel continuare questa professione che mi piace tantissimo e la faccio con passione e sincerità e divertimento.
Restaurant Corvione City Brescia 1985
venerdì 8 febbraio 2013
Consistenza
DENTICE SPADELLATO CON MELANZANE PANATE E CIPOLLE ROSSE BRASATE ALL'ERBA CIPOLLINA
Ingredienti
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Unità
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Quantità
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Filetto dentice
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gr.
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500
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Melanzane
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gr.
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200
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Cipolle rosse
|
gr.
|
200
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Erba cipollina
|
gr.
|
5
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Concassea
|
gr.
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100
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Fumetto
|
gr.
|
100
|
Olio di olive
|
gr.
|
50
|
Coriandolo
|
gr.
|
5
|
Sale pepe
|
q.b.
|
q.b.
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Olive taggiasche
|
gr.
|
50
|
parmigiano
|
gr.
|
300
|
procedimento:
Spinate i filetti di dentice, salate pepate e rosolate in padella con olio e completate in forno.
Tagliate jullienne le cipolle e brasatele con olio fate appassire a fuoco lento.
Affettate le melanzane per il lungo e passate in forno con una panatura di parmigiano ed erbette aronatiche e uovo.
Emulsionate il fumetto con l'olio, miscelate le cipolle rosse con erba cipollina, concassea, coriandolo, disponete il tutto al centro del piatto e fra il filetto le fette di melanzane decorate con concassea e spaghetti cinesi fritti salsate con il fumetto monteto ben caldo.
mercoledì 6 febbraio 2013
Trilogia
SEMIFREDDO DI PARMIGIANO,PERLE DI POLLO CON PRUGNE,PINOLI E
CUORE DI SALMONE AFFUMICATO
petto di pollo
|
gr.
|
200
|
prugne secche
|
gr.
|
100
|
pinoli
|
gr.
|
40
|
salmone affumicato
|
gr.
|
200
|
parmigiano
grattugiato
|
gr.
|
200
|
ricotta fresca
|
gr.
|
200
|
crostone di pane con
uvetta tostato
|
n.
|
4
|
condimento stile
puntarelle
|
gr.
|
50
|
sale pepe
|
q.b.
|
q.b.
|
olio di oliva extra
vergine
|
gr.
|
10
|
aneto
|
gr.
|
5
|
Stemprate la ricotta con il parmigiano sistemate di sale e pepe e
mantenete i frigo,(l'impasto deve risultare compatto ed omogeneo è da comporre al momento).
Tagliate una fettina di petto di pollo battetelo sottile in un foglio
di pellicola, tritate le prugne ed i pinoli farcite il pollo e chiudete a modo
di perla,sbollentate in acqua salata per 10 minuti e conservate nella pellicola.
Con il semifreddo di parmigiano componete una quenelle,disponete poi il
piatto nel seguente modo:
la perla di pollo sul crostino di pane, il semifreddo,un cubetto di
salmone affumicato condite con il condimento delle puntarelle un ciuffo di
aneto e servite a temperatura ambiente.
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