sabato 21 dicembre 2013

La mia Cucina














La mia cucina.
E’ una cucina dove si possono richiamare sapori nuovi della cucina contemporanea, con aromi profumi accostati a una cucina del territorio, nel quale ci sono delle fusioni orientali, nelle cotture, nei condimenti con un tocco di provocazione, ho cercato un equilibrio in tutto questo, nel rispetto delle tradizione mediterranea che si avvicina con la modernità resa perfetta dall’evoluzione del gusto.
Cercando di percepire  la voglia di novità dei gusti  stimolanti e imprevedibili, basati sulla ricerca della materia prima quale punto di riferimento, con piatti  che possono incuriosire prima i nostri clienti e poi noi stessi e far parlare……   

La nascita di piatti nuovi
Sulla base consolidata della cucina mediterranea di territorio, pensare cercare nuove soluzioni, a volte ragionando semplicemente invertendo i concetti, alleggerire o appesantire una ricetta.
Abbandonare i luoghi comuni cercando di soddisfare il cliente, un piatto semplice rafforzarlo con più personalità.

Scegliendo prodotti di qualità a volte non solo locali Italiani, ma tutti quelli provenienti da altre Nazioni, purché la qualità sia di rigore, non vedo il motivo, si possano utilizzare, anche sulla cultura mediterranea come la nostra.

Non Solo Cuisine: Sublime

Non Solo Cuisine: Sublime: Petto d'Anatra con il suo fegato e riduzione al Bianchetto Per 4 Petto di Anatra n.4 Riduzione di Bianchetto ml...

Sublime







Petto d'Anatra con il suo fegato e riduzione al Bianchetto




Per 4
Petto di Anatra n.4
Riduzione di Bianchetto ml.250
Patate novelle medie n.2
Rosmarino gr.5
Timo gr.5
Tartufo nero Estivo gr.50
Vino rosso ml.100
Aglio spicchi n.1
Fegato d’Anatra fresco gr.200
Fecola di patate gr.50
Olio di oliva ml.100
Burro gr.50
Sale pepe q.b.
Preparazione
Pulite bene i petti di Anatra dalla pelle troppo grassa. fare rosolare in padella con olio di oliva, aglio e una parte del rosmarino, rosolate ben da ambo i lati  unire la patate novelle tagliate a metà così con la buccia sbollentate precedentemente,poi completate in forno per 8 minuti a 200g°. 
Nel frattempo tritate per bene le erbe aromatiche, unite anche il tartufo nero estivo ben tritato, spadellate il fegato d’oca leggermente infarinato con la fecola, poi lasciate ad asciugare ma in caldo. 
Togliete dal forno il tutto e bagnate con il vino rosso, togliete il petto,passatelo nel trito di erbe e tartufo e mantenete in caldo, togliete anche le patate, poi con il fondo di cottura unite la riduzione di Bianchetto, passate al colino e unite il burro sistemate di sale e pepe e lasciate ridurre bene la salsa, poi disponete il piatto: la salsa a specchio,il petto d’anatra il suo fegato la patata decorate con timo e servite ben caldo.

FILETTO DI VITELLO CON GAMBERI E COUS COUS DI CAVOLFIORI E BROCCOLI
Ingredienti
Unità
Quantità
Filetto di vitello
gr.
400
Gamberi
gr.
100
Cuscus
gr.
100
Broccoli
gr.
50
Cavolfiori
gr.
50
Erbe aromatiche
gr.
10
Burro  e olio di oliva
gr.
100
Scalogni cotti al vino rosso
gr.
200
Fondo bruno
gr.
200
Sale pepe
q.b.
q.b.
 Rosmarino,aglio
gr. 
10 

Parate per bene i filetti di vitello, disponete una padella con un condimento di olio di oliva extra vergine,aglio e procedete la cottura, rosolate bene sitemate di sale e pepe, passate poi in forno a completare la cottura.

Bagnate la semola di cous cous con olio di oliva e acqua calda, sgranando per bene la semola, disponetela poi su una griglia a piccoli buchi e fate cuocere sopra una casseruola al vapore chiusa da un coperchio, ogni tanto rimuovete il cous cous.
Pulite i broccoli i cavolfiori in piccoli pezzi e poi sbollentateli, scolate molto croccanti unite  poi al cous cous completate cottura al vapore  per altri 13 minuti.
Poi togliete e passate leggermente in padella con burro e olio di oliva dandogli un tocco di sale, pepe e mantenete al caldo.

Pulite i gamberi dal carapace ma sono della coda, fate rosolare leggermente in padella con olio di oliva e disponete un caldo.
Fate ridurre il fondo bruno con burro,scaldate gli scalogni cotti al vino rosso.
Disponete il piatto nel seguente modo: al centro del piatto formate un tortino con il cous cous con uno stampo e cerchio, sopra il filetto di vitello, attorno i gamberi, decorate con gli scalogni al vino rosso, salsate con fondo bruno e servite ben caldo.

mercoledì 18 dicembre 2013

Pesce Vino














Medaglione di pescatrice con riduzione di Bianchetto al vino rosso e patate


Per 4 persone
Filetto di Pescatrice gr.600
Patate medie          n.4
Riduzione al bianchetto ml.250
Bianchetto gr.10
Olio di oliva extra ml.100
Rosmarino gr.5
Spicchio aglio n.1
Olio per frittura lt.1
Burro gr.50
Sale pepe q.b.
Preparazione
Pulite i filetti di Pescatrice, dalla cartilagine superflua, tagliate a medaglione e disponete in un condimento di, aglio, rosmarino olio di oliva salate pepate e fate rosolate in una padella per bene da ambo i lati per circa 10 minuti, poi lasciate in caldo. 
Sbucciate le patate una parte tagliate a cubetti precisi, l’altra parte a jullienne molto sottile e fate friggere molto croccante e mantenete in caldo. 
Quelle a cubetti fate rosolate  con olio e rosmarino fino ad ottenere una rosolatura ben d’orata. 
Ora procedete alla sgrassatura della pescatrice, poi unite la riduzione di Bianchetto (ottenuta dalla riduzione di vino rosso e colatura di confettura di cipolla rossa) fate ridurre leggermente poi togliete la pescatrice e unite del burro  sistemare la salsa di gusto. Poi disponete nel piatto i filetti di pescatrice, le patate rosolate un trito di Tartufo Bianchetto in fine le patate fritte poi la salsa sul fondo del piatto e servite ben caldo.

lunedì 29 luglio 2013

Colori,Sapori,Profumi.








RISOTTO MANTECATO CON FUSIONE DI ZUCCHINE E PERE ABATE

per 4 
Riso Carnaroli gr.320
Zucchine gr.300
Pere Abate n.2
Brodo vegetale lt3
Scalogno gr.50
Patate gr.100
Pecorino semi stagionato gr.100
Burro gr.50
Ribes gr.50
Zucchero di canna gr.50
Mascarpone gr.50
Parmigiano gr.100
Olio di oliva extra ml.100
Sale pepe q.b.

Preparazione
Tritate lo scalogno, tagliate il verde delle zucchine, sbucciate le patate, tagliate a cubetti fate poi un soffritto e tostate on olio di oliva, unite del brodo, procedete la cottura.

Scaldate il riso in una padella quando il riso è caldo bagnate con il brodo e procedete la cottura come normale procedura.

Quando le zucchine sono cotte frullate il tutto fino ad ottenere una crema, ma una parte togliete e mantecate con il mascarpone e parmigiano fino ad ottenere una mousse sostenuta, formate poi delle quenelle e mantenete in caldo.

Spadellate le pere tagliate a cubetti, con lo zucchero e i ribes e burro, fino a caramellare leggermente.

Quando tutto è pronto mantecate il risotto lontano dal fuoco, disponete a specchio la fusione di zucchine, poi il risotto, quenelle di zucchine, e le pere caramellate.
Servite ben caldo

Gustosi








FUSILLI SALTATI CON ASAPRAGI E GUANCIALETTO E BOTTARGA
fusilli
gr.
320
asparagi verdi
gr.
100
guancialetto
gr.
100
salsa pomodoro
gr.
50
brodo
gr.
10
basilico
gr.
3
burro
gr.
50
olio di oliva extra vergine
gr.
50
sale pepe
q.b.
q.b.
scalogno
gr.
50
 Bottarga
Gr. 
 50

Sbucciate gli asparagi sul gambo nella parte iniziale, tagliate a rondelle, tagliate a jullienne il guancialetto brasate leggermente con olio di oliva
Unite gli asparagi sistemare di sale pepe unite la salsa di pomodoro unite poco brodo e mantenete in disparte,
Bollite i fusilli  a cottura scolate e saltate il tutto in padella con il condimento, mantecate per bene e servite in fondina ben caldo e decorate con fettine di bottarga.


venerdì 28 giugno 2013

Semplice





















TIMBALLO DI TAGLIOLINI CON HAMBURGER E DADOLATA DI VERDURE.

Per 4
Tagliolini freschi gr.300
Salsa ai 4 Formaggi gr.200
Macinato di Manzo     gr.300
Scalogno gr.50
Parmigiano gr.100
Sedano                       gr.100
Melanzane gr.100
Patate gr.100
Pomodori pachino      gr.50
Burro gr.50
Prezzemolo gr.10
Sale pepe q.b.

Preparazione
Fate Bollire la pasta come normale procedura, poi scolate e saltate con le salsa 4 formaggi mantecate bene e poi disponete in timballi bassi e leggermente bassi e mantenere in caldo.
Tritate lo scalogno miscelate con il macinato,sale pepe e unite il parmigiano, poi formate gli hamburger, poi fateli cuocere con olio di oliva e mantenete in caldo.

Tagliate le verdure a dadolata, sbollentate e poi scolate e ripassate in padella con olio e burro, alla fine prezzemolate mantenete in caldo.

Quando tutto è pronto mettete il tutto nel piatto nel seguente modo: il timballo di tagliolini, gli Hamburger ed in fine con le verdure e servite ben caldo.

Alici?


















INSALATINA DI RINFORZO"UMADO" ALL'AGRO DI MELE CON ALICI
Ingredienti
Unità
Quantità
Alici fresche a filetti
gr.
100
Verdure


Carote
gr.
100
Finocchio
gr.
100
Broccoletti
gr.
100
Cavolfiori
gr.
100
Melanzane
gr.
100
Pannocchie beby
gr.
100
punte di asparagi
gr.
100
Olio di oliva
gr.
100
aceto di mele
gr.
50
dragoncello
gr.
5
spicchio di aglio
n.
2
citronette all'aneto
gr.
50
sale pepe
q.b.
q.b.
Limone, arancio, pompelmo
n
1x1x1

Lavate e pulite bene le verdurine beby , tagliate a pezzi grossolani ma regolari.
Con l'aceto di mele e acqua formate una salamoia salata, bollite poi le verdure molto croccanti con lo spicchio di aglio dragoncello, a cottura desiderata togliete e lasciate raffreddare.
Togliendo parte di salamoia calda, unite acqua fredda e conservate in frigo.
Con le alici fatele marinare in parte di salamoia di cottura tolta dalle verdure, ma unite dell'anice stellato e fette di agrumi, lasciate marinare per 12 ore.
Componete il piatto  nel seguente modo:
sgocciolate le verdure, condite leggermente con citronette all'aneto e sale pepe e disponete in una fondina, bene disposte, i filetti di alice leggermente intiepidite in salamandra SERVITE A TEMPERATURA AMBIENTE.